Испанский вяленый окорок: Сорта свинины, вкус и текстура

Сорта свинины, используемые для хамона

Для приготовления испанского вяленого окорока используются два основных типа свинины, которые определяют качество и характеристики продукта.

Иберийская свинина (cerdo ibérico)

Самый ценный и дорогой вид мяса для хамона. Свиньи этой породы разводятся на юго-западе Испании, преимущественно в регионах Эстремадура, Андалусия и Кастилия и Леон. Они отличаются темными копытами и способностью накапливать внутримышечный жир, что придает хамону мраморную текстуру и насыщенный вкус.

Иберийский хамон делится на несколько категорий

• Jamón Ibérico de Bellota – элитный хамон из свиней, которых откармливают желудями (bellota) в дубовых рощах. Это самый ароматный и нежный вариант с насыщенной мраморной текстурой.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo – свиньи содержатся на пастбищах и получают комбинированный корм, что делает вкус менее выраженным, но сохраняет основные характеристики иберийского мяса.
• Jamón Ibérico de Cebo – свиньи питаются зерновыми кормами, мясо менее насыщенное, но остается мягким и ароматным.

Белая свинина (cerdo blanco)

Более доступный вариант, производимый из распространенных европейских пород свиней, таких как Duroc, Landrace и Large White.

Наиболее известные виды хамона из белой свинины

• Jamón Serrano – классический хамон, который изготавливается в горных регионах Испании. Свиньи откармливаются зерновыми культурами, а процесс выдержки длится от 7 до 24 месяцев.
• Jamón de Teruel – защищенное географическое наименование (DOP), хамон, производимый в регионе Арагон с соблюдением строгих стандартов.

Белая свинина дает менее насыщенный вкус и более плотную текстуру, чем иберийская, но остается популярным вариантом для массового производства.

Вкус и текстура испанского вяленого окорока

Вкус и текстура хамона зависят от вида свинины, процесса выдержки и способа кормления животных.

Вкус

• Jamón Ibérico de Bellota: насыщенный, ореховый вкус с глубокими мясными нотками. Послевкусие долгое, с легкой сладостью и сливочными оттенками благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты из желудей.
• Jamón Serrano: более солоноватый и плотный, с ярко выраженными мясными нотами, но без ореховой сладости, присущей иберийскому хамону.
• Jamón de Teruel: мягче и сдержаннее, со слегка сладковатым вкусом и умеренной соленостью.

Текстура

• Иберийский хамон отличается мраморностью, благодаря которой мясо остается мягким, тающим во рту. Вырезанные ломтики слегка блестят за счет высокого содержания мононенасыщенных жиров.
• Серрано и хамон из белой свинины имеют более плотную и сухую текстуру, так как в них меньше внутримышечного жира.

Для элитного хамона используют иберийскую свинину, особенно свиней, откормленных желудями (bellota), что придает им уникальный вкус и нежную текстуру.

Более доступные версии хамона делают из белой свинины, что дает менее насыщенный вкус и более плотную консистенцию.

Вкус хамона варьируется от насыщенного орехового (Иберико) до солоновато-мясного (Серрано), а текстура от мягкой и мраморной до плотной и сухой.

Выбор хамона зависит от предпочтений: если важны сложные вкусовые оттенки и нежность – лучше выбрать хамон Иберико, если хочется классического вкуса с насыщенной соленостью – подойдет хамон Серрано.

Ресторан «БирХофф» — место для особых встреч

Мы создали «БирХофф» как место, где каждый гость может не только насладиться отличной едой, но и провести время в атмосфере настоящего пивного наслаждения. Независимо от того, с кем вы приходите — с семьей, друзьями или коллегами — вы всегда почувствуете себя здесь как дома.

Мы уверены, что каждый уголок нашего ресторана подарит вам комфорт и уют. Идеальные сочетания блюд и пивных напитков создают атмосферу, которая делает каждое посещение «БирХофф» неповторимым.

Забронировать столик и узнать подробности можно по телефону: +7 (4832) 68-88-95.

Мы ждем вас по адресу: ул. 3 Интернационала, 2.